选育肉用羊要注重体格大小，体型外貌，早熟性，多胎性，成长性产肉性能及羊肉品质。多胎性、早熟性是肉羊生产的基础，只有产羔多，生长快，才能多生产羊肉。在选择种羊时，应从初生体重大，3~4个月龄断奶体重高，6月龄、周岁及18月龄体重大的羊中进行选择。另外，对肉羊的毛皮也应重视，杀羊就有羊皮，羊皮的价格也不低，尤其是周岁以内剥取的羊皮是很有价值的裘皮，可供制作军用大衣和野外作业御寒的劳保大衣；既防寒又轻便、美观。成年羊的板皮是制革的原料皮，也要予以重视。